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胶体磨在生产巧克力豆奶中的应用

大豆是我国重要的粮食作物,含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、矿物质和维生素,所含营养成分比较全面。同时,大豆还含有特殊的保健因子: 大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆磷脂和生物活性肽等[ 1 ]。随着人们生活水平的提高,各种植物类健康饮品受到众多消费者的追捧。豆奶作为植物类健康饮品,品种比较单一,不能充分满足消费者的需求。本研究以大豆和可可粉为主要原料研制巧克力豆奶,并通过稳定剂复配来解决巧克力豆奶生产中易出现的沉淀、分层等问题。

  1. 材料
大豆;碱化可可粉;全脂乳粉;白砂糖;微晶纤维素、卡拉胶、单,双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、碳酸氢钠等食品添加剂均符合相应国家标准。
  1. 主要仪器
均质机,胶体磨, T50 电位滴定仪,超高温杀菌机,RW-20 高速搅拌器, HR2870 料理机,数显恒温水浴锅等。



胶体磨



超高温杀菌锅
  1. 巧克力豆奶的制作工艺流程
可可粉预处理 → 过滤 ↓
大豆 → 浸泡 → 脱皮 → 清洗 → 磨浆 → 煮浆 → 调配 → 均质 → 灭菌 → 冷却灌装 → 成品 → 检测
  1. 操作要点
(1)原料选择:大豆的质量直接影响产品的质量,应选择颗粒饱满、成熟度较好、蛋白质含量高的大豆。
(2)浸泡:将大豆清洗干净,室温浸泡 4 ~ 6 h。浸泡时,料水比为1∶3,同时添加0. 05% 碳酸氢钠。
 (3)磨浆:将浸泡好的原料加热水磨浆,料水比为 1 ∶ 8 ~ 1 ∶ 10,经粗磨后送入胶体磨细磨。
(4)煮浆将料液经 200 目筛过滤除渣,再将过滤后的浆液加热升温到85 ~ 90 ℃,保持10 ~ 15 min 待用。
(5)可可粉预处理将可可粉用4 ~ 6 倍的水煮沸10 ~ 15 min,静止冷却后,用100 ~ 200 目筛过滤。
(6)调配:取 30% 热豆浆液升温到45 ~ 50 ℃,溶解全脂乳粉; 同时,取 30% 热豆浆液升温到75 ~ 80 ℃,溶解复配稳定剂( 复配稳定剂事先与白砂糖按 1∶5的比例干混均匀) ,15 ~ 20 min 后,添加可可预处理液,搅拌均匀后,混料定容。
(7)均质:将调配好的基料升温到 70 ~ 75 ℃ 进行均质处理。采用二次均质法,第 一次均质压力为 20 ~ 25 MPa,第二次均质压力为 30 ~ 35 MPa。
(8)灭菌:采用超高温瞬时灭菌( 142 ± 2 ℃, 10 ~ 15 s ) 。
 
 

来源:惠合胶体磨


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