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胶体磨加工小米杏仁奶工艺


【原料】
小米汤汁45%、杏仁浆15%、脱脂奶粉1.5%、白糖 4.5%、蔗糖脂肪酸酯0.05%、甘油单硬脂酸酯0.06%、羧甲基纤维素钠0.05%、海藻酸丙二醇酯0.05%、琼脂0.03%、粟米香精0.02%、杏仁香精0.15%、奶香香精0.005%。



【工艺流程】



【操作要点】
(1) 杏仁浆的制备
①选料:选取新鲜干燥,颗粒扁大饱满,无霉变虫蛀、氧化哈败和异物污染的杏仁为原料。②冲洗浸泡:将挑选好的杏仁用清水冲洗干净,捞出沥干水分,投入2~3倍的水中浸泡12h,进行软化、预脱苦。③去皮:将浸泡好的杏仁放入含有1%氢氧化钠的沸水中煮沸2min,杏仁与氢氧化钠溶液之比为1:3,然后迅速捞出,用自来水冲去残留的碱液,手工搓皮并用自来水冲洗干净。④护色:将去皮杏仁置于0.5%的氯化钠和0.02%的亚硫酸钠的混合液中护色4h,护色液与杏仁之比为2:1;护色液必须完全浸没杏仁。⑤脱苦去毒:护色好的杏仁用水漂洗2~3次,利用60℃的温水浸泡72h(用水量为原料量的3倍左右,每日换水2~3次)。⑥磨浆:按脱苦杏仁质量加入5倍的水,先入砂轮磨浆机粗磨,再入胶体磨细磨。⑦过滤:将上步得到的杏仁浆先经120目筛粗滤,再经200 目筛过滤得最终的杏仁浆。
(2) 小米汤汁的制备
①筛选:选择颗粒饱满、颜色鲜黄无虫蛀和霉变及异物污染的小米为原料。②淘洗:用清水淘洗选好的小米。③加水熬煮:按小米质量的10倍加水置于高压锅中熬煮,温度121℃,时间30min。④过滤:将上述熬煮的小米及汤汁经80目筛分离得微黄色有一定黏稠度的小米汤汁。⑤再次加水熬煮:取过滤后的小米渣加入原小米质量的8倍水,再次置于高压锅中进行熬煮。⑥过滤:经80目筛分离,将两次熬煮过滤后所得的汤汁混合,即为小米汤汁。
(3) 调配 准确称取(或量取) 按配方计算的原材料及添加剂用量。白糖与添加剂混合后利用热水溶解,再与其他配料混合,加水到适量,搅拌均匀。
(4) 加热、胶体磨均化 将调配好的浆料加热到60℃,进入胶体磨中均化,5min后出料。
(5) 加热均质 将均化后的物料送入均质机中进行均质处理,均质压力为30MPa,5min后出料。再将料加热到70~75℃,送入均质机中进行第二次均质,均质压力为35MPa,5min后出料。
(6) 真空脱气 均质好的浆料在0.06MPa的真空条件下脱气。
(7) 灌装、封口 脱气后的物料装入预先经过清洗和消毒灭菌的玻璃瓶中,加盖封口。、
(8) 杀菌 将装瓶的饮料放入高温灭菌锅内采用加压杀菌法,121℃下保持30min杀菌,杀菌后冷却即为成品。



胶体磨


高温杀菌锅


来源:惠合胶体磨


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