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低脂紫薯保健冰淇淋的生产工艺研究

摘要: 选取新鲜紫薯为原料,以人造奶油代替部分乳脂,将感官质量及膨胀率等作为评价指标,通过正交试验得出低脂紫薯保健冰淇淋的最佳配方: 全脂乳粉添加量为 11%,人造奶油添加量为 6%,紫薯浆添加量为 20%,乳化稳定剂添加量为0. 6% ,白砂糖添加量为 14% 。
紫薯是红薯的一种,它除了具有普通红薯的营养特点以外,还富含花青素、硒元素、蛋白质、维生素和膳食纤维等多种营养成分。紫薯具有抗氧化、预防心血管疾病、糖尿病及改善消化道环境等保健功能,低脂紫薯冰淇淋的研制符合技术创新和消费市场发展的需求。

低脂紫薯保健冰淇淋

1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 材料
紫薯: 市售,新鲜,无霉烂,无变质; 全脂乳粉:市售,雀巢全脂奶粉; 白砂糖: 市售 1 级; 鸡蛋: 新鲜;黄原胶: 盛源食化提供; CMC: 盛源食化提供; 人造奶油: 市售。
1.1.2 主要设备
分体式胶体磨 ( 杭州惠合机械设备有限公司) ; TQT-114 型冰箱( 广东科龙电器股份有限公司) ; 东贝 BQL 202S-B 冰淇淋机( 黄石市制冷设备厂) ; BP-1 型冰淇淋膨胀率测定仪( 上海上立检测仪器厂) ; 全自动管式杀菌机( 杭州惠合机械设备有限公司) ;实验室高压均质机(杭州惠合机械设备有限公司) 。

分体式胶体磨

分体式胶体磨

全自动管式杀菌机

全自动管式杀菌机

实验室高压均质机

实验室高压均质机
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程
紫薯→清洗→去皮→切块→煮制→打浆→紫薯浆

全脂乳粉→加水→添加白砂糖、奶油、乳化稳定剂→混合→杀菌→冷却→老化→凝冻→灌装→硬化→检验→成品
1.2.2 操作要点
( 1) 紫薯处理。选取无霉变、无虫蛀、新鲜的紫薯为原料,清洗干净,去皮切块并煮制,将煮好的紫薯加入一定比例的水打浆,备用。
( 2) 原辅料混匀。将全脂奶粉、白砂糖、鸡蛋、人造奶油、黄原胶、CMC 等按配方称好,混合后加入定量的紫薯浆充分搅匀。
( 3) 均质。为了防止脂肪结块,提高物料的起泡性,使成品组织状态良好,口感更加细腻,耐储性增强,要对料液进行均质处理。将混匀的原辅料液放入 高 压 均 质 机 进 行 均 质,均 质 压 力 为 15 ~20 Mpa,温度为 50 ~ 60 ℃ 。
( 4) 杀菌。冰淇淋料液中含有丰富的蛋白质、糖分,微生物极易生长、繁殖,因此,需要对料液进行杀菌处理。杀菌温度为 80 ℃,时间是 20 min。
( 5) 冷却。经过杀菌处理的料液处于高温状态,如果不及时冷却,脂肪球很容易上浮,对料液进行迅速冷却处理可防止这一现象发生。将杀菌后的料液冷却至 15 ~18 ℃,静置。
( 6) 老化。冷却后的料液必须经过老化成熟,才能生产出品质优良的产品。老化时间为 10 ~12 h,温度为 2 ~4 ℃。
( 7) 凝冻。将料液放入冰淇淋机中搅拌成半流动状态,料液中 45% ~60% 的水分被冻结成微小的冰晶,温度为 -2 ~ -4 ℃,然后进行灌装。
( 8) 硬化。产品经过速冻后有大约 95% 的水分被冻结,成为硬质冰淇淋。温度在 -30 ℃左右。
( 9) 冷藏。速冻后的产品应迅速送入冷藏库冷藏,冷藏温度一般控制在 -18 ℃以下。
( 10) 检验、成品。按国家相关冷饮标准进行项目检验,产品必须符合国家标准的各项要求。
1.2.3 测定方法
( 1) 理化检验: 总固形物、脂肪、蛋白质和膨胀率的测定。
( 2) 微生物检验: 按照食品安全国家标准检测产品中的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。
( 3) 感官评分: 随机选定 20 名具有一定代表性的学生,让他们逐一品尝各组产品,对产品的感官品质进行综合评分。
2 结果与讨论
2.1 正交试验结果与方差分析
为确定低脂紫薯保健冰淇淋的最佳配方,进行正交试验。各因素对产品感官指标的影响程度为: 全脂乳粉 > 紫薯浆 > 人造奶油 > 乳化稳定剂。从平均值上看,因素 A 全脂乳粉中,k2>k4> k3> k1,选取 A2方案; 因素 B 人造奶油中,k3>k4> k2> k1,选取 B3方案; 因素 C 紫薯浆中,k3>k4> k2> k1,选取 C3方案; 因素 D 乳化稳定剂中,k3> k4> k2> k1,选取 D3方案。得出低脂紫薯保健冰淇淋的最佳配方为 A2B3C3D3。由于正交试验设计中未出现该组合,因此需要做验证试验。
2.2 验证试验
由正交试验结果分析可知,A2B3C3D3为最佳配方,通过验证试验,该组合的感官评分为 96 分,高于正交试验设计中的最高分组合,最终确定 A2B3C3D3为最佳组合,即全脂乳粉添加量为 11%,人造奶油添加量为 6%,紫薯浆添加量为 20%,乳化稳定剂添加量为 0. 6%,白砂糖添加量为 14%。
2.3 产品质量标准
2.3.1 感官指标
色泽: 淡紫色,具有紫薯特有的天然色泽。
滋味: 香甜可口,具有紫薯和奶粉的综合滋味,无异味。
组织状态: 组织均匀,口感细腻。
2.3.2 理化指标
总固形物含量为 35%,总糖含量为 14%,脂肪含量为 7%,膨胀率为 85%。
2.3.3 微生物指标
细菌总数≤20000 个/100 mL,大肠杆菌群数≤350 个 /100 mL,致病菌未检出。

来源:惠合胶体磨


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