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胶体磨在蛋黄酱生产中的应用

蛋黄酱是西餐中常用的调味品,它组织细腻,口感醇香,营养丰富,食用方便,可浇在米饭及色拉上,亦可涂在面包及其他主食表面直接食用,并可作为中西凉拌菜和菜汤的最佳调料。




 
【主要设备】
搅拌机,胶体磨,洗瓶机,烘干箱,灌装机,真空乳化机。

胶体磨

胶体磨



灌装机

 
【工艺流程】


【操作要点】
(1)原料选择 植物油最好选择无色、无味的色拉油。鸡蛋选择新鲜的。辛香料要选质量上乘、纯正的。
(2)鸡蛋去壳 鲜鸡蛋先用清水洗净,用消毒水浸泡几分钟,捞出控干,打蛋去壳。
(3)泡胶 将食用胶用20倍水提前溶解,浸泡。
(4)混合搅拌 将全部原料分别称量后,将少量的原辅料用水溶化,除植物油、醋以外,全部倒入搅拌机中,开启搅拌,使其充分混合,呈均匀的混合液。
(5)加油搅拌 边搅拌边徐徐加入植物油,加油速度宜慢不宜快,当油量加至2/3时,将醋慢慢加入,再将剩余油加入,直至搅成粘稠的浆糊状。
(6)均质 为了得到组织细腻的蛋黄酱,避免分层,用胶体磨进行均质,胶体磨转速控制在3600r/min左右。
(7)灌装密封 将均质后的蛋黄酱装于洗净烘干的玻璃瓶或铝箔塑料袋中,封口,即为成品。
【质量标准】
(1)感官指标 颜色乳黄,组织细腻,不分层。
(2)理化指标 水分14%,脂质80%,灰分2.4%,蛋白质2.8%。碳水化合物3%。
【注意事项】
(1)制作蛋黄酱时如果直接用从冷库中取出的凉蛋,则蛋黄中卵磷脂不能发挥乳化作用。一般以16~18℃条件下贮存的蛋品较好,如温度超过30℃,蛋黄粒子硬结,会降低蛋黄酱质量。
(2) 由于蛋黄酱不能杀菌,所以在制作过程中应注意设备、用具的卫生,进行必要的清洗、杀菌。一些原料可预先加热到60℃处理2~3min,冷却后备用。
(3) 常用的辛香料有芥末、胡椒等。芥末既可以改善产品的风味,又可与蛋黄结合产生很强的乳化效果,使用时应将其研磨,粉越细乳化效果越好。
(4) 为了增加产品稠度,可酌情添加适量的胶,如黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、果胶和明胶等。
(5)凡油溶性的乳化剂、抗氧化剂,如单甘油脂肪酸酯,先用少部分油溶解,加热,待完全溶开后,冷却至室温,再加入搅拌锅中。
(6)正常的产品是一种淡黄色、粘稠、连续的乳化物,无断裂、稀薄及油液分离的现象。
(7)蛋黄酱的制作应使用新鲜蛋黄。蛋黄不仅为形成蛋黄酱的水包油型(O/W)乳浊液所不可缺少,对蛋黄酱颜色也起着重要作用。因此,蛋黄加入量不能低于2.7%,全蛋液不低于6%。

来源:惠合胶体磨


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