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胶体磨在生姜调味汁生产中的应用

生姜作为调味料,多采用原姜或粗姜粉,而在烹饪过程中呈姜香味的姜油物质基本上挥发掉了,留下的仅仅是姜辣素,因此,市场上需要加工出快捷、简便,能保持原姜风味的调味品。由于生姜中含大量淀粉、纤维素,使加工处理困难,而且产品稳定性差,外观及口感都很难达到高品质的要求。利用姜油树脂为原汁生产调味品,生产过程简化,产品杂质少,姜味浓郁,品质优良。



【主要设备】
夹层锅,过滤机,胶体磨
夹层锅

夹层锅

胶体磨

胶体磨

 
【配方】
食盐
味精
砂糖
姜油树脂
13kg
0.5kg
2kg
0.1~0.2kg
吐温80乳化剂

增稠剂
0.15kg
84kg
0.1~0.5kg
 
【工艺流程】

【操作要点】
(1) 煮沸 按配方加入食盐、砂糖、味精和水混合溶解后,加热煮沸2min。
(2)过滤 用80~100目滤布过滤除去杂质和沉淀物。
(3)混合 将姜油树脂及乳化剂加入到过滤液中,混合均匀,待温度降至65℃时,均质。
(4)均质 可用胶体磨进行均质,或用均质机在2.5~30MPa的压力下均质。
(5)杀菌 将成品在沸水中杀菌10min。
【质量标准】
姜黄色液体,无浮油,无分层,均匀一致,NaCl含量≤15%,保质期1年以上。
【注意事项】
乳化剂种类繁多,可配合使用,如单甘油脂肪酸酯、蔗糖酯,司盘等。

来源:惠合胶体磨


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